關(guān)于如何確定公用廚房面積，都有標(biāo)準(zhǔn)要求，后廚工作人員也希望有寬松的工作環(huán)境，但是經(jīng)營(yíng)者則希望經(jīng)濟(jì)效益盡量更大化，所以考慮的角度不同。在廚房策劃過(guò)程中，如何確定廚房面積一直是爭(zhēng)論的重點(diǎn)。面對(duì)不斷提升的市場(chǎng)需求和不斷創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)思維與模式，決策者應(yīng)該考慮以下各項(xiàng)原則。

1、根據(jù)法規(guī)要求和經(jīng)營(yíng)檔次確定

國(guó)家與地方法規(guī)對(duì)廚房面積有比較明確的具體要求，對(duì)不同的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、不同的規(guī)格檔次有相應(yīng)的要求。

2、以市場(chǎng)需求為準(zhǔn)則

商業(yè)性餐飲總是要面對(duì)市場(chǎng)的需求，贏取顧客滿意的服務(wù)就是標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)的需求，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展效應(yīng)的原則，全面考慮策劃決策，既要遵循法規(guī)，又要結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情況。

3、以實(shí)用為主

在滿足供餐產(chǎn)能需要的前提下選用廚房設(shè)備；在滿足衛(wèi)生檢疫要求的前提下，根據(jù)廚房所需要的設(shè)備、通道與操作作空間占用面積來(lái)確定廚房房面積。

4、兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

一間餐館、酒店的經(jīng)營(yíng)不可能一成不變，根據(jù)市場(chǎng)需求，要不斷地創(chuàng)新，增增加服務(wù)項(xiàng)目這就需要增加設(shè)備。對(duì)于較大的酒店或新建的廚房，要考慮留有變通的余地，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

5、功能齊全，合理匹配

根據(jù)餐飲類別、檔次、接待對(duì)象、接待數(shù)量，在保證接待能力略有余地的前提下，確定餐廳餐位面積與舒適度，使廚房盡量保證應(yīng)有的功能區(qū)域面積和設(shè)備，與餐廳接待能力與檔次合理匹配。

6、服務(wù)至上

由于餐飲業(yè)發(fā)展迅速，消費(fèi)者也有了更高的要求，不能局限在吃飽、吃好的層次上，就餐品味逐步提升，對(duì)衛(wèi)生、環(huán)保、口味、營(yíng)養(yǎng)、舒適、檔次、品位、文化環(huán)境等有了更高層次的要求。隨著國(guó)外餐飲業(yè)進(jìn)入國(guó)內(nèi)，中國(guó)的餐飲業(yè)也在不斷改變經(jīng)營(yíng)思維，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，經(jīng)營(yíng)理念也已經(jīng)發(fā)生重大的轉(zhuǎn)變。明檔、開放式廚房就是經(jīng)營(yíng)思維的創(chuàng)新也體現(xiàn)了改善廚房環(huán)境條件、重視后廚設(shè)計(jì)的重大變化。